土豆发芽了就不能吃了么？有毒么？求专家！?

土豆是生活中常见的蔬菜之一，口感爽脆，营养价值也非常高。富含维生素C，含量不次于大多数蔬菜和水果，而且因为有淀粉保护，其维生素C在烹饪加热过程中不易破坏流失，俗话说一个土豆，十个苹果。

可是在做土豆这道菜的时候经常会发现有土豆长芽的情况，大家都说长芽就是有毒，不能再吃。也有人说，挖掉长芽的那部分就好。可到底哪种说法是对的？且听小而美的营养学为你一一解答。

1，土豆变绿长芽的原因

土豆身上有许多芽眼，每个芽眼里都有一个芽，在顶端还有一个顶芽。平时，我们不易看到芽眼里的芽，因为土豆收获后有二三个月休眠期，也就是在这二三个月里不会发芽。

过了这个时期，有些土豆(尤其是未成熟的或因贮存时接触阳光引起表皮变绿)会从芽眼里长出嫩芽来。

2、长芽的土豆有毒？

龙葵素是马铃薯中的有毒物质（也可见于茄子，未熟西红柿），是一种糖苷生物碱，土豆长芽使龙葵素增加。

一般每百克马铃薯含有的龙葵素只有10毫克左右，少量发青也不会导致中毒。如果大量食用发青和长芽的土豆就可能引起急性中毒。

烹饪马铃薯利用长时间的高温，起到部分分解龙葵素的作用。若吃马铃薯时口中有点发麻的感觉，表明其中还含有较多的龙葵素，应立即停止食用，以防中毒。

如果发青严重、发芽较多，则不应再吃，扔掉为好。

3、龙葵素的惊人发现！

龙葵素并不百害而无一利。最近许多研究表明糖苷生物碱对人皮肤癌、肝癌、前列腺癌、乳腺癌以及直肠癌等癌细胞的生长有抑制作用。龙葵素作为主要的糖苷生物碱之一，同样也有抗肿瘤作用。

4、小建议

龙葵素可溶于水，遇醋酸极易分解，高热、煮透亦能解毒。所以在处理马铃薯时，若有担心，对已发芽发青部位及腐烂部分应彻底清除。去皮后把马铃薯切成小块，在冷水中浸半小时以上，使残存的龙葵素溶解在水中。

利用龙葵素具有弱碱性的特点，在烧马铃薯时加入适量米醋，利用醋的酸性作用来分解龙葵素，可解毒。 并且要尽量将土豆煮熟一些，不能吃半生不熟的土豆。

（以上图片均来自网络）

（转载自微信公众号：小而美的营养学）

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参考了美国的一个网站，觉得有些帮助。

A sprout of any size can be toxic, but you'd have to eat many sprouts to get sick.

发芽部分可能会有毒性，吃了很多会中毒生病

Potato sprouts are considered toxic due to their potentially high concentration of glycoalkaloids, which can exert their toxic effects on the nervous system by interfering with the body’s ability to regulate acetylcholine, a chemical responsible for conducting nerve impulses.

这种毒性是影响神经系统。

In addition, when potatoes sprout, the starch in the potatoes is converted into sugar. If the potato is firm, it has most of the nutrients intact and can be eatenafter removing the sprouted part. However, if the potato is shrunken and wrinkled, it should not be eaten.

发芽过程中，淀粉转化成糖。

如果土豆任然比较硬，那应该比较安全，可以去掉发芽部分然后吃。但是如果土豆萎缩变软了就不能吃了。

Sometimes potatoes develop a green tinge - a potato exposed to light, sprouted or unsprouted, may itself have an increased concentration of glycoalkaloids. If this is the case, the toxic area will turn green.

土豆残酷在有光的环境中（无论是否长丫）容易产生glycoalkaloids，这种毒素会使得那些部分变绿。

You can cut the green part off and eat the rest of the potato.

你可以切除绿色部分，吃剩下的部分。

When buying potatoes, pick firm ones and do not buy if they have sprouted or have a green tint to the skin.

买土豆，选硬的，不要有丫，不要有绿色表皮。

As for storing, keep potatoes in a cool dry spot for longest storage.

存土豆，阴凉干燥可以存很久。

土豆虽然说发芽了之后有毒，但是它仍然是可以食用的，但必须完全做熟且去掉芽和芽附近的土豆。

1.它的毒性比较弱，在毒素低量的情况下食用之后是一系列的胃肠反应，并没有听说谁因为这个而引起生命危险（有胃肠病史者除外）

2.高温可以破坏它的毒性，建议炖煮或者炸

3.新鲜的刚收获的土豆是可以生吃的，他指的不能吃应该是指不能生吃。

在北方地区很多年都有食用生芽土豆的习惯，只要处理得当，就不会有问题。

尽量不要吃，在医起记录网上面看见的：正常成熟土豆中向日葵碱含量很低，对人体无害。土豆发芽后开始变绿，会产生很多向日葵碱性，其含量是正常土豆的50倍，这时土豆有毒。

龙葵素是超过安全食量的胆碱酶抑制剂，不仅对胃肠有很强的腐蚀性，还具有中枢麻痹和溶血作用。

人一旦吃了，会引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻、嗜睡、昏迷等食物中毒，需要去医院洗胃、呕吐。